德州扒鸡哪个牌子最好吃 扒鸡和烧鸡的区别

扒鸡和烧鸡的区别  

扒鸡简介

汉族风味菜肴。

鸡经数种药料和调料拌和后油炸、蒸煮而成。

骨酥肉烂、味道鲜美，色、香、味俱全。

以山东德州五香脱骨扒鸡最为著名。

扒鸡制作

扒鸡是以嫩鸡过油炸至金黄色，然后加口蘑、酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和饴糖等调料蒸卤而成的。

制作费时费工，但肉质肥嫩、香气扑鼻、味道鲜美。

功效

扒鸡的主要营养成分有脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素、膳食纤维和钙、钾、磷、钠、硒、镁等矿物质。

扒鸡是加入各种中草药和香料烧制的，烧熟后用手提起鸡腿一抖，肉骨即可分离。

特点

五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓。

适合人群

一般人皆可食用。

注意事项

扒鸡含有较多的脂肪，动脉硬化、冠心病和高血脂患者应忌食。

著名特产

德州扒鸡。

烧鸡 美味诱人的烧鸡烧鸡简介

汉族风味菜肴。

将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。

香味浓郁，味美可口。

以江苏古沛郭家烧鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡山东德州烧鸡最为著名。

古沛郭家烧鸡

百年老店,中华一绝,世代单传,人间极品.历史悠久,品位一流.

配料：

健康一年以上家鸡10只，野生山人参一支，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，大盐…50克，饴糖…300克，肉蔻…5克，橘皮…13克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，山椒…3克

制作工艺:原料鸡的选择→宰杀→加工→造型→过油上色→配料文火煮制

注意事项:健康优质活鸡现杀现煮,务求新鲜

中华一绝~古沛郭家烧鸡

产品特点:配方独特.肉鲜味美.肥而不腻.烂而不散.具有色香味俱佳.口味纯正等等优点.是款待亲朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送礼,健康时尚.

符离集烧鸡

配料：

活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克

制作方法：

1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。

然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。

鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。

最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。

用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。

涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。

剩油留作别用。

3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。

煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。

香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。

若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

注意：

1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。

2．当天宰的鸡，当天最好不用。

因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。

第二天再进行下一步加工。

3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。

油温低，鸡不变色。

油温过高，则发黑。

为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。

4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。

5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。

无冰箱，可每天加热一次??

6．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。

量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。

后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。

7．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。

嚼其骨，有余香。

趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可

巧选烧鸡

做熟的鸡，怎样证明是不是病鸡，从外部色泽已经看不出来，这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是病鸡。

如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。

而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰。

栗子烧鸡

原料：

光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。

制作：

1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。

2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。

要点：

鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。

道口烧鸡

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。

1、产品特点

呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。

其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。

2、产品配方（按100只鸡为原料计）

肉桂 90g 砂仁 15g

良姜 90g 丁香 5g

白芷 90g 肉豆蔻 15g

草果 30g 硝酸钠 10g~15g

陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg

3、工艺流程

原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制

4、操作要点

○1原料鸡的选择

选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。

一般不用肉用鸡做原料。

○2屠宰加工

宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。

刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。

浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。

随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。

立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。

退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。

同时要除去角质喙和脚爪质层。

整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。

最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。

开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。

左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。

清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。

○3造型：烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。

道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。

先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。

用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。

用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。

再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。

把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。

取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。

把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。

造型后，外形似三角形，美观别致。

造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。

○4打糖

把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。

打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。

○5油炸

炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。

油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。

约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。

由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。

炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。

鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。

○6配料煮制

不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。

配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。

煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。

香辛料须用纱布包好入在锅下面。

把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。

上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。

然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。

改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。

从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两年左右的鸡约3h。

煮好出锅即为成品。

煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。

○7保藏

将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。

河南省汝州市的特色名食。

汝州的烧鸡．以陈皮、肉桂、豆蔻、白芷，丁香、草果、砂仁、良姜为佐料的老卤烧煮，火候讲究。

其色泽金黄、咸淡适口、肥而不腻。

食用不需要刀切，手一抖骨肉即自行分离，无论凉热，食之均余香满。

六七十年代，汝州还有专门制作烧鸡的街道集体单位“烧鸡组”，现在都是由掌握传统秘方的家庭制作经营，有名的几家烧鸡店分布在广育路中段、广育路南口、望嵩路中段、南关桥头等地。