中药滋补甲鱼汤 吃在宋朝：甲魚脫銷，葯膳飲食

吃在宋朝：甲魚脫銷，葯膳飲食  

吃在宋朝：甲魚脫銷，葯膳飲食
北宋時，南方的烹飪技術傳入東京，一時北饌、南食、川菜各顯其能，相互競爭，極大地促進了餐飲業的發展。宋室南渡後，大量北方人口南遷，南北飲食再次得到交流，臨安城更是「飲食混淆，無南北之分矣」。據《東京夢華錄》和《夢粱錄》等文獻記載，兩宋時，烹飪技藝已經相當高超，計有烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等幾十種，每一種都可做出二十個以上的菜品，可謂豐富多彩。
宋代不但有夜市，還有早市，汴京或臨安的御街鋪店一向是「聞鍾而起」，大約四更天便開始賣早點，種類有燒餅、蒸餅、糍糕等，一直到早飯前才歇息。
宋朝上層人士喜歡吃海鮮，對甲魚亦很鍾情。北宋都城汴京，每天早上僅新鄭門、西水門和萬勝門三個門，便有數千擔供應進城，而且，一天之內全部賣光。南宋都城臨安，城南的渾水閘一帶，有一、二百家專門賣甲魚的攤點。
汴京的夜市很熱鬧，各種小吃、從食應有盡有，且價格便宜，像鵝、鴨、雞、兔、肚、肺、鱔魚包子、雞皮、腰、腎、雞碎等，均不超過十五文錢，另外還有煎羊白腸、鮓脯、抹臟紅絲、批切羊頭、辣角子、姜辣蘿蔔、夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、葯木瓜、甘草冰雪、冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶，鱠煎角子，豬臟之類，種類豐富，令人饞涎欲滴。烹調方式有氽，如氽粉、氽鱸魚；焅，如焅雞、焅腰子；蒸，如蒸羊、酒蒸雞；熝，如熝小雞、熝羊頭；炒，如炒鱔、炒魚絲兒；炙，如炙雞、炙羊；膾，如膾鱸魚、生膾（羊肉）；臘，如臘肉；焙，焙腰子；煎，如煎肝；鮓，如鮮鵝鮓、大魚鮓；燒，如酒澆江瑤；糙，如八糙鵝鴨。等等。烹調的佐料也很多，有鹽、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、辣椒、花椒、豆豉、醬等。
南宋都城臨安和寧門一帶，有專門為富貴人家操辦酒席的生意，服務快捷，熱情周到。如有人家裡請客，來了十幾位親友，須準備一二十道菜肴，這裡頃刻便可備齊。由於生意火爆，也會出現供不應求的情況，比如那些新鮮的時蔬，永遠都是搶手的熱門菜，因而價格也水漲船高，夏天茄瓠剛上市時，每對可賣到十餘貫錢，就這價去晚了都摸不著。由於要的人多，一些貴族寧可多加錢也要嘗個鮮，於是相互抬價，最後價高者得。那些茄瓠供應商們，甚至有一夜暴富的。
臨安的餐飲業很發達，較著名的店鋪即有上百家，如雜貨場前的甘豆湯、戈家蜜棗兒、官巷口光家羹、壽慈宮前熟肉、錢塘門外宋五嫂魚羹、涌金門灌肺等。飲食店可粗分為酒肆、餐館、麵店、茶坊、點心店等，其中規模較大的是酒肆和茶坊。酒肆有官庫酒樓和私營酒樓兩種。官庫酒樓為官辦酒庫所附設，有東庫太和樓，西庫西樓，南庫和樂樓，北庫春風樓，中庫中和樓，南上庫和豐樓，北外庫春融樓等13家。私營酒樓分包子酒店、宅子酒店、肥羊酒店、花園酒店、直賣店、散酒店、庵酒店、羅酒店等幾類，較著名的有熙春樓、花月樓、嘉慶樓、賞心樓、日新樓、三元樓、五間樓、嚴廚、銀馬杓、康沈店、翁廚、任廚、陳廚、周廚、巧張、沈廚、鄭廚、張花等十八家。茶坊較著名的有八仙、連二、連三、清樂、珠子、潘家等二十多家，此外，還有一些配置妓女的「花茶坊」。酒肆、茶坊不僅是聚會飲食之所，還是評話、小說、小唱的表演之所。
南宋都城臨安的肉鋪不計其數，鯗鋪也有不下一、二百家。釀酒業也高速發展，每年釀酒用糯米都在三十萬石以上。
宋時已有葯膳飲食，如決明子有清熱明目、潤腸通便的功效，宋人把它做成菜，如五羹決明、決明四鮮羹等，既可吃，又可保健治病。又如栝樓有潤肺祛痰、利氣寬胸作用，可做栝樓煎，調以清粥，治療小兒咳嗽。
汴京人以麵食為主，肉類和蔬菜為副，宋室南渡後，臨安的食店多是舊京市人經營，既有北方特點，又兼顧南方習俗，呈現出南北合流的特色。主食的花樣品種很多，除飯食之外，還有麵食、餛飩、米面，以及各種餅，各種粥，各種饅頭、包子之類。菜肴品種亦是名類繁多，有下飯菜類、羹湯類、粉類、乾菜類、冷盤類等。廚師烹飪技藝精湛，光魚就有三十多種作法，羊也有二十來種作法。肉食除家畜外，尚有各種野味，如貛兒、鵪、鹿、獐、黃羊等，極為豐富。
（本篇完）