虾、蟹烧熟后为什么会变色

许多动物身上都有颜色，不同的动物颜色是不一样的，即使相同的动物，其颜色的深浅也常会随着生活环境的改突而变化，甚至变得与原来的颜色大不相同。这种变得与生活环境相近似的颜色，对动物自身能起一种保护生存的作用，是长期适应生活环境的结果。

虾和蟹同属甲壳类，种类是很多的，大多数生活在海洋里，具有各种鲜艳的颜色和美丽的斑纹;有些生活在淡水中；还有的生活在潮湿的陆地上，这后两部分的虾、蟹的颜色虽然也美，但与海洋里的比较起来，就没有那么五花八门了。

虾和蟹的颜色，主要是它们的甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞所起的作用。真皮层中散布着许多不同的色素细胞。这些细胞如同其他物质一样，也能吸收和反射光线。大家知道，自然光（即太阳光）是由多种不同颜色和不同波长的光组成的。相同的色素细胞，吸收和反射相同波长的光线，呈现岀相同的颜色；不同的细胞，吸收和反射不同波长的光线，就呈现不同的颜色。淡水里和陆地上的甲壳动物，真皮层中的色素细胞没有海洋里的甲壳动物那么多种多样；因而色彩也相对显得“单调”些。

―般来说，色素细跑是随着光线的强弱而扩张或收缩的，如同人们眼睛的瞳孔放大，缩小一样。当色素细胞扩张时，细胞内的色素也随着向四周分散，细胞的面积扩大，所吸收和反射的光线也相应增多，颜色就变得明显和鲜艳起来；当色素细胞收缩时，细胞内的色素也随着缩小而集中，有时缩成极小极小的斑点群集一起，细胞的面积缩小了，所吸收和反射的光线自然也会变少：颜色就显得暗淡或不明显起來。各种色素细胞对光线强弱的反应不同，因此细胞的收缩和扩张情况也不一样。

虾和蟹甲壳中虽有各种不同的色素细胞，但以含有虾红素的细胞为最多。经过蒸煮的虾蟹，它们的身体变成为橘红色，这是因为不大部分色素在高温下遭到破坏发生了分解，唯独虾红素没有受到破坏，就呈现出橘红色。但是虾红素多的地方，如背部，就显得红些：而虾红素少的地方，如附肢的下部,就显得淡些；再如蟹的腹部无虾红素存在,尽管经过蒸煮，也不出现红色，仿然是白色的。