为什么腌肉是鲜红色的

在肉食品中有一类腌腊肉食品，如火腿、香肠、腊肉、鱼肠等，它们大多呈鲜艳的红色。这种鲜红色是怎样产生的呢？这要从肉质本身说起。

我们知道，血液的红色是由血红蛋白造成的，而肉质的色泽是一种叫肌红蛋白的物质产生的。肌红蛋白和血红蛋白都属于复合蛋白，由蛋白质和血红素组成。其中，血红素是产生颜色的成分，在其中心有一个亚铁离子，新鲜的肉类所呈现的鲜红色，就是亚铁-肌红蛋白的颜色。然而，这个亚铁离子很容易被空气中的氧气氧化成高铁，所形成的高铁-肌红蛋白呈暗褐色。因此，新鲜的肉类在经过一段时间后，颜色会很快变暗，看上去不再吸引顾客购买。怎样使腌制的肉食品保持鲜红色呢？

通过长期的生活实践，人们发现，只需在腌制肉食品时，加入少量硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，就可使腌肉呈鲜红色。目前最常用的是硝酸钠、硝酸钾等，它们被称为食品发色剂。

在肉制品的腌制过程中，硝酸盐在亚硝化细菌（一种厌氧的微生物）作用下，被还原为亚硝酸盐，又在乳酸（肉质中糖分由乳酸菌作用而产生）作用下转化成亚硝基。亚硝基由1个氮原子和1个氧原子组成，它极容易跟肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基-肌红蛋白。由于亚硝基-肌红蛋白的结构十分稳定，因而使腌肉能持久地保持鲜红色。

但是，由于亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，因此，国家对腌腊食品中的亚硝酸盐的残留量有严格的限制。如每千克香肠或火腿中，亚硝酸盐的残留量不能超过0.07克，在每千克鱼肠中则不超过0.05克。尽管如此，腌腊食品还是不宜长期过量地食用。

关键词：亚硝基-肌红蛋白 腌腊食品