釉米、粳米、糯米有什么不同

我国古时候最早的记载是在一千八百多年以前，根据米煮熟以后的轱性，把米分为粘的和不粘的两类，把粘的称为粳米，不粘的称为杣米。后来又把一种最粘的米叫做糯米。可见米有籼、粳、糯的区别，从来就是根据食用时候的粘性来讲的。现在已经弄清楚这种粘性差别的来源——主要是三种米的淀粉状况不同而造成的。

糙米是稻谷的胚乳部分，并带着一个小小的胚。如工后的白米只留下胚乳部分，胚乳细胞里面有淀粉，淀粉是许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种：一种叫直链淀粉，大约由五百个葡萄糖分子组成，连接起来排列成直线状;一种叫支链淀粉，大约由一千个以上的葡萄糖分子组成，排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高的，煮熟后粘性大。相反，米的直链淀粉成分高的，煮熟后粘性小。拿糯米来说，就有80%以上或几乎全部是支链淀粉，直链淀粉成分极少，只占1%左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉成分比籼米要少。

由于三种米的淀粉性质不同，它们的物理性质也不同，最明显的区别是对碘的染色反应，直链淀粉能够和碘复合，而支链淀粉则不同碘复合。最简单的测试方法是把米粒切断，在断面上沾少许“碘-碘化钾”溶液,看它的显色反应:糯米显出棕红色，而籼米或粳米显出紫蓝色。如果用米粉的浸出液来试也一样。

米的透明度也不一样，籼米和粳米是半透明的，而糯米不透光，看上去是乳白色象蜡一样。有一种糯米叫“阴糯”，也象粳米或籼米，半透明，但一经烘干就变成乳白色不透明。因此，国外把不透明的糯米称为“蜡质”米，把半透明的籼米和粳米称为“非蜡质”米。

从米粒的形状看，籼米和粳米有区别,而籼米、粳米同糯米没有多大区别。籼米是狭长的,一般是扁平的;粳米是短阔些，浑圆些;而懦米的形状，有的象籼米，有的象粳米。

以上三种米除了支链淀粉和直链淀粉成分不同以外，糯米比籼米和粳米含有较多的糊精、可溶性淀粉和麦芽糖。糯米煮后很粘，因此它在食用上有独特的用处：如做梱子、饼、米粽、粢饭、煮甜粥、酿酒等。籼米就不适宜做这些食品0

籼米、粳米和糯米的吸水性和淀粉糊化的温度和时间也不一样，籼米的吸水性最大，粳米次之，糯米最小。因此，煮饭的时候，籼米加水要多些，粳米要少些，糯米更少。煮饭的涨性也是籼米最大,粳米小，糯米最小。

淀粉加热糊化时，籼米需要的温度最高，粳米次之，糯米最低;所需的时间是籼米最长，粳米次之，糯米最短所以煮粥时，糍米最快，籼米最慢。