麻辣火锅的做法大全 麻辣火锅详细资料大全

麻辣火锅详细资料大全  

麻辣火锅，起源于重庆市江北区江北嘴一带。当时挑担子工人买来水牛的内脏，洗净后，将肝、肚切成小块，担头设有炉具，上设一只大洋铁盆，成为多格，盛载一种麻、辣、咸的卤汁，专向码头工人兜售。客人光顾时，各人认定一格，且烫且吃。民国23年，重庆城内出现较具规模的麻辣饭店，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，由客人自行调制卤汁、蘸汁。

基本介绍

中文名：麻辣火锅英文名：Spicy hot pot主要食材：郫县豆瓣，辣椒，花椒，老姜分类：川菜，渝菜口味：麻辣地区：四川，重庆 火锅之都,起源,各地特色,重庆,北京,内蒙古,食用禁忌,

火锅之都

2007年3月20日，在第三届中国(重庆）火锅美食文化节开幕式上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。以“火锅之都”命名一个城市 3月上旬，来自全国的8位专家组成的“中国火锅之都”考察认定组汇集重庆。专家组围绕重庆火锅的形成、发展和现状，进行了深入的实地调查和科学论证后一致认为，重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚，在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧。

起源

以前长江边上的船工跑船常宿于泸州小米滩（高坝附近江边），停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。此食习便沿袭下来，并渐丰富，成为巴蜀人特有的美食。 重庆麻辣火锅起源自明末清初，四川火锅起源稍晚，在道光年间。当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前，重庆码头有一款叫 水八块的小吃，全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片，进食时放在泥炉上的砂锅，以配有麻辣牛油的卤汁滚烫。食者自备酒，吃后按空碟子计价。

各地特色

重庆

重庆市场上有德庄火锅、重庆刘一手火锅、秦妈火锅、重庆齐齐火锅、苏大姐火锅、小天鹅火锅、奇火锅、家福火锅、王婆火锅、两江楼火锅、谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。 重庆火锅通常被称为老火锅，因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大，火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格，客人各选各格，吃完就走，火锅底料更换的不频繁并反复被使用，后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式，因此被称作老火锅。 特点： 麻辣为主，多味并存 讲究调味，善于变化 注重用汤，崇尚自然 刀工精细，变化灵活 选料广泛，独具一格 饮餐合一，随心所欲 重庆火锅原料及香料属性： 郫县豆瓣 是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以永川豆豉为上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异、增鲜香。 老姜 老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效地去腥压臊，可提香调味。 大蒜 大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤（底料）加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止痒。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 冰糖 冰糖是复制品蔗糖，为结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。 味素 味素是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的，味道鲜美，在火锅中起提鲜助香、增味作用。 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的胺基酸，鸡精的作用是增鲜提味。 胡椒 胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

北京

北京名店小洞天是其中一间最早将川味麻辣引进京城的食府，其味道取自重庆火锅，但口味上作改良，其锅底为清汤，汤里捞不出花椒或辣椒，却不减麻辣味道，食客一般会配以鱼子、鳝及香菜丸子。

内蒙古

小肥羊目前是全球最大的麻辣专门店，在台港中三地均设有分店。其麻辣火锅以不需醮酱作招徕，混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等60多种香料及草药，据称有去湿去燥降火气，汤头久涮不淡，进食时多配以羊肉。

食用禁忌

沈阳市第一人民医院消化内科主任王贺玲表示，对于有胃肠基础病的人来说，常吃或者吃太多麻辣烫、麻辣火锅这类辛辣的东西，能对胃肠黏膜造成刺激，进一步加重胃溃疡、胃炎的病情。 “病情轻的能够引起胃部不适、腹泻，严重的导致胃病加重进而引发胃出血。”王贺玲表示，一旦胃出血，若得不到及时治疗，造成胃穿孔大出血后能够引起缺血性休克，严重的危及生命。