鸡的肌肉为什么有的色红，有的色白

在餐桌上，当你挟起二块白斩鸡或清蒸鱼时，常会发现有些肌肉呈浅红色，有些肌肉呈灰白色。呈浅红色的肌肉较细嫩，而灰白色肌肉却粗糙些。

同一个个体的肌肉，为什么会有不同颜色呢？这要从肌肉的组织结构、成分和生理功能来分析。

一块肌肉由许多肌细胞组成。骨骼肌有两种肌细胞。一种肌细胞较狭小，内含肌浆较多，肌原纤维较少；就成分来说，肌红蛋白、脂肪较多，肌糖元较少。这种肌细胞的代谢为需氧代谢，能持久维持收缩，其脂肪和肌糖元充分氧化分解为水和二氧化碳，不易疲劳。因为肌红蛋白和血液供氧较多，由这种肌细胞组成的肌肉呈浅红色，称为红肌。另一种肌细胞较大，肌浆少，肌原纤维多；肌红蛋白和脂肪含量低，肌糖元含量高。这种肌细胞可进行厌氧代谢，收缩快而有力，但因脂肪及肌糖元未能充分氧化为水和二氧化碳，常有乳酸、丙酮酸的磷酸酯等中间产物积累，易于疲劳，所以不能持久维持收缩。由于这种肌细胞肌红蛋白少，血液供应亦少，所以组成的肌肉呈白色，称为白肌。这两种肌肉在鸟类和鱼类中都有，但它们所处位置和数量有差异。

鸡是不善飞翔的鸡形目鸟类，祖先为原鸡，经过驯化，失去了飞翔能力。它们大多数时间在地面用后肢支持身体行走。因此，鸡的红肌多集中在腿部，胸肌及其他部分则为白肌。善于飞翔的鸟如家鸽以及其他迁徙性鸟类，胸肌多为红肌，这样，在空中能持续地收缩，鼓动两翼，推动身体前进。

鱼类也有红肌和白肌的区分。凡在水中保持身体弯曲不断游泳的鱼，如金枪鱼、鲭、鼠鲨和鲭鲨等，躯干部红肌较发达。而运动缓慢，底栖或在礁石中生活的鱼类，如鲤鱼，躯干部多为白肌，或只局部有些红肌。红肌和白肌共同配合进行游泳活动。

在有些动物及人体的骨骼肌中，白肌细胞和红肌细胞相杂组成一块肌肉，但没有明显的白肌和红肌之分。