为什么不能用开水煎中药

煎中药有不少学问，其中的一条就是要用冷水煎中药，而不能用开水，你知道这是为什么吗？

中药是我国传统的医药资源，它利用存在于动植物体内的某些有机物质，来达到防病和治病的目的。可是，这种能起防病治病作用的有机物质，都存在于动植物的细胞内，煎中药就是在加热的条件下，把存在于动植物细胞内的有机物质，用溶解的方法提取出来。

生物体内的细胞都有一层细胞膜，它具有一定的孔隙，用水浸取时，有机物很容易透过这层细胞膜进入溶液，这是一种自然的扩散过程。

细胞膜是由蛋白质构成的。蛋白质有一个特性，那就是受热时会发生一种被称为“变性”的凝固作用。对于蛋白质的凝固作用，人们并不陌生。例如烧蛋汤时，把鸡蛋打入沸水，鸡蛋受热后变成了蛋花，这就是蛋白质的凝固作用。人眼球中晶状体中的蛋白质，受强光的刺激也会变性而凝固，不再让光线通过，人就会患“白内障”。

如果用开水煎中药，中药材一接触开水，它的细胞膜受了热，就会立即变性凝固，本来可以让有机物质透过的细胞膜，就会因变性而变得不易让有机分子通过了。这样，中药材中有效成分就很难在水中渗出和溶解了，中药的药效自然就要大打折扣。

有经验的人煎中药时，常常用冷水先将中药浸泡20〜30分钟，让中药变软发胖，然后再将冷水慢慢升温煮沸，并且掌握好火候，用文火煎制一定时间，这样就能更好地将中药中的有效成分尽量完全地提取出来（当然有时还需要第二次煎制），以获得中药的最大药效。

另外，煎人参汤剂时也应采取相同的方法。