为什么萝卜的皮比肉辣

萝卜有辣味，是一种叫做“芥子油”的化学物质在作怪。这种物质本身就很辣，它平常隐藏在萝卜皮肉的细胞里，当你吃生萝卜咬破细胞壁，舌头的味觉神经碰到它的时候，就感到辣口了。

芥子油虽然普遍存在于十字花科植物的家族中，但是拿萝卜来说，它的分布却是非常不均匀的。一般是皮层比肉质含量多，所以皮层比肉质辣，而且愈是上部含量越少，越近尾端含量越多，所以尾端比上部辣些。

萝卜生吃时有辣味，煮熟后不辣了，这是因为芥子油遇到摄氏100度的髙温，就散发掉了。

依品种来说，有些品种的芥子油含量多，就特别辣;有些品种含量少，就不那么辣。夏秋萝卜因生育期间正逢炎热的天气，芥子油积聚较多，辣味比冬萝卜就多些。但是在同一个品种内，萝卜长得越肥大，越不辣;长得越瘦小，就越辣。

人们经过长期细心地观察自然以后，摸索出了多产甜萝卜、少产辣萝卜的经验：尽量使萝卜长得肥大，就可以使芥子油的含量相应地少一些；在生产实践中，除了选用辣味少的优良品种以外，还要运用其他的农业技术措施，如不把萝卜种在瘠薄地里，多施优质肥，尽早彻底防治病虫害和注意灌溉，给萝卜创造良好的生长发育的环境，使萝卜长得甜美可口。（谢云桂）