不用太白粉，也能让肉变滑嫩的可口秘诀

不用太白粉，也能让肉变滑嫩的可口秘诀  

作者＼白佩玉

绝大多数人爱吃滑嫩软Q的肉，而不喜欢又老又硬的肉质。前一阵子从黑心油品延伸出来的真假牛肉案，让大家忽然警觉到，原来在餐厅里吃到的鲜嫩牛肉，很多是用饲料牛油和化学添加剂处理出来的重组肉。牛肉真假我们已另行探讨，现在我要和大家分享的，是如何用安全的食材来处理肉质，使它变得更滑嫩可口，更方便家中的老人和小孩咀嚼。

我的方法很简单，利用水果含有天然酵素的原理，就可达到这个效果。

水果几乎都有酵素，含量较高的有木瓜、凤梨、柠檬、苹果、奇异果、香蕉、芒果、梅子等。这么多种风味，大家可以选择自己喜爱，以及当令容易购买的，来辅助做菜。

木瓜和凤梨的价格便宜，整年都买得到，而且富含酵素，可分解蛋白质，很适合拿来醃肉；至于柠檬和奇异果，是我处理海鲜去腥的法宝；偶尔烤鸡时，我会用柳橙或葡萄柚，让鸡肉带着水果的香气。

让肉质软嫩的撇步，是将肉泡在果汁里。例如要做糖醋排骨前，我会先把新鲜凤梨切成小块，放进果汁机，加一点冷开水，打成浓稠的新鲜凤梨汁（称果泥亦无不可），倒在大碗里无须过滤，然后将排骨浸泡其中，醃15分钟后再取出。烹调的时候，排骨会更加入味，也更容易咬断和咀嚼。

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有些朋友不喜欢凤梨酸酸的味道，不妨改用青木瓜。将青木瓜切成小块，同样加冷开水用果汁机打成浓稠状木瓜汁，当我要做葱爆肉片之前，会把肉泡在木瓜汁里10分钟；或是在卤肉时，放进几块青木瓜一起卤，肉会软烂得特别快速，吃起来也更美味。我曾经在做蒜泥薄片之前，把猪肉浸泡在柚子汁里10分钟，涮过之后吃，不仅鲜嫩，还有一股清香。

神奇的是，木瓜和凤梨会分解蛋白质，如果是组合肉，长时间浸泡会使肉片的肌理被分解，肉会四散开来，显得破碎，因此成为辨识的好方法。

我家常吃蒸鱼，我曾把奇异果切成薄片，直接盖在鱼片上蒸煮，或事先用汤匙把奇异果压碎变成果泥，用来醃鱼片10分钟。偶尔烤鸡给孩子打打牙祭，我会先榨些新鲜含果肉的柳橙汁，取一半将鸡肉浸泡在其中15分钟，蒸到九分熟以上，再拿出另一半柳橙汁涂抹鸡肉，然后进烤箱稍微烤一下。如此一来，烘烤的时间很短暂，致癌物自然少，且鸡肉带着柳橙的香甜，不必大量涂抹酱汁就足以吸引孩子。

餐厅里的厨师做菜，经常会有人使用嫩精，嫩精的确含有酵素的成分，拿来醃肉效果很好，然而我们很难判断它到底是天然酵素还是化学合成，必须透过检验才能得知。安全起见，我们应该谢绝嫩精，别让它入侵家庭厨房。当您在家想煮一道可口的肉类佳肴，不妨动脑筋想想，从手边寻找适用的水果来醃渍，会有您意想不到的惊喜喔！

@Tips！想让肉质滑嫩入味，切肉的时候最好采取逆纹方向。此外，使用果汁或果泥醃渍肉品时，不妨稍微揉捏按压，有助于酵素的进入与作用。

【白佩玉 – 真食物的生活家】授权转载 原文出处【让肉质滑嫩可口的秘诀 〜我用水果的天然酵素软化蛋白质】