为什么绍兴酒越陈越香

绍兴酒是我国的特产，曾多次获得国际食品博览会金奖。它色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，酒味甘美醇厚，而且久藏不坏，越陈越香。

什么叫越陈越香呢？众所周知，一般的食品和饮料，超过了保鲜期就会慢慢变质，而绍兴酒非但不会变质，贮藏一年、两年或更长的时间后，酒味会变得更醇更香。因此，陈酿绍兴酒的身价自然也随之高贵起来。那么，绍兴酒为什么会越陈越香呢？

绍兴酒是用大米（米浆水）经过发酵酿制而成的。在其中“唱主角”的是一种叫酵母菌的微生物，在它的作用下，大米中的淀粉会慢慢转变成芳香的酒精。酒精是酒的主要成分，尽管有香味，但这种香气远远不是绍兴酒特有的香气。原来，米桨水中还有一些其他的微生物，如醋酸菌、乳酸菌等，它们能把少量的淀粉变成醋酸、乳酸等。这些酸性物质又转而跟酒精发生反应，生成一类比酒精更香的酯类物质，如醋酸乙酯、乳酸乙酯等。酯类的香气清雅芬芳，如苹果香主要是含有醋酸戊酯，桃子香主要是含有醋酸癸酯。用现代科学手段测定，绍兴酒中含有的酯类物质竟有100余种（以醋酸乙酯最多），怪不得酿成的酒一打开，浓郁的香气便扑鼻而来。

含酯类物质100余种（醋酸乙酯最多）

必须指出的是，这种变化（化学上称作酯化）如果在实验室的烧瓶中进行，只要加入某种催化剂，几十分钟内就可以完成。然而在酿酒厂的酒槽中，酒是“慢条斯理”地进行着上述酯化过程的。这个过程也叫陈化。因此，刚酿好的绍兴酒一般都要密封在酒坛中放上一年、两年，让其陈化后才能上市。

现在我们知道了，绍兴酒越陈越香的原因，是由于酒中众多物质的酯化作用，是需要较长的时间才能慢慢完成的，真可谓好事多磨。无怪乎绍兴酒具备了这种越陈越香的特性了。

关键词：酵母菌 陈化