为什么要在面包中加赖氨酸

某地区中小学为学生提供赖氨酸面包作午餐。食用一年后，这些小学生比起未食用此类面包的同龄学生，体重平均多增加4.4千克，身高平均高出5.7厘米；中学生中，食用赖氨酸面包者比未食用者体重平均多增加1.5千克，身高平均高出1.5厘米。那么，赖氨酸究竟是怎样一种物质呢？

我们知道，蛋白质是人体不可缺少的营养物质，它由大约20种氨基酸组成。人从食物中摄入蛋白质，先要通过消化把它分解成氨基酸加以吸收，然后再合成为自身的蛋白质。在20种氨基酸中，有8种是人体不能合成的，必须靠食物提供。人们把这8种氨基酸叫“必需氨基酸”，即必须由食物供应的意思。赖氨酸就是一种必须由食物提供的氨基酸。可是，为什么面包里单单要增加赖氨酸，而不是把其他必需氨基酸全都加入呢？

原来，在一般的食品蛋白质中，这8种必需氨基酸的含量比例与人体对蛋白质的要求不一定吻合。8种必需氨基酸中，只要有一种缺乏或不足，就会影响人体对整个蛋白质营养的吸收。正如生产电视机时，如果缺少某一种零件，这种零件的数量就会限制电视机的数量。为此，营养学家按人体需要编制了“理想蛋白质”中的8种必需氨基酸含量比例，并把“理想蛋白质”的营养价值定为100，以此来衡量各种蛋白质的营养价值。例如，鸡蛋中的蛋白质，其8种必需氨基酸全部高出“理想蛋白质”规定的含量，故其营养价值也为100。再如，牛奶蛋白质中的一种蛋氨酸，其含量只达到“理想蛋白质”要求的0.78，因而使整个牛奶的蛋白质营养价值受到限制，只有78。

面粉中的蛋白质，其中的赖氨酸含量只有“理想蛋白质”标准的0.47，使面包的营养价值被限制在47。现在我们明白面包中为什么要加赖氨酸的道理了，它可以大大提高面粉蛋白质的营养价值，促进青少年对营养的吸收和生长发育。

在众多的食品中，鱼、肉等动物性蛋白质的必需氨基酸含量比例一般比较理想，属优质蛋白；而植物性蛋白质如米、麦、玉米等则较差，其中，赖氨酸尤其缺乏。除此之外，赖氨酸还能促进入体对钙、镁的吸收，同时，它又是合成其他氨基酸以及酶和辅酶的原料，还可加强人体对疾病的抵抗力。所以，赖氨酸常常作为食品添加剂，用来弥补优质蛋白质摄入时的营养缺陷。

关键词：赖氨酸 必需氨基酸