味精为什么不能和小苏打同时使用

味精真称得上是一种奇妙的调味品，淡而无味的汤羹菜肴，只要添加少许味精，立刻就变得鲜美可口，难怪它能成为掌勺炒菜人必不可少的好帮手。

味精虽好，但也要注意科学的使用方法。例如在碱性偏大的食品中，味精还是不加为妥，否则反而得不偿失。你知道其中的道理吗？

味精的化学成份为谷氨酸钠，又称麸酸钠，它是一种很鲜的化学物质。谷氨酸钠固然鲜美，还有其它更鲜美的物质，例如在蘑恭中含有一种叫乌苷酸的物质，其鲜味比谷氨酸钠强160倍；另外，有—种叫肌苷酸的物质，也比谷氨酸钠鲜40倍。现在市场上有一种特鲜味精，其实就是在普通味精中加入了少量的肌苷酸或乌苷酸配制成的。

谷氨酸钠、肌苷酸和乌苷酸等物质有鲜味，是因为这些物质的化学分子结构具有较特殊的化学基因。例如谷氨酸钠是脂肪族化合物，它的分子结构的一端或两端可以连接羧基、磺基、羰基等基团。化学家们认为就是这些基因刺激了人们舌头上的味蕾而产生鲜味，当然鲜味还与连接这些基团的分子本身的结构有关；同样的基团如连接在其它分子上，构成的化合物就不一定呈鲜味。

但是，谷氨酸钠等制鲜物质只有与水化合，产生水解反应后，它们的鲜味才能够显现出来。我们吃的食物，不论是汤、菜，还是面饭、点心，一般都含有一定量的水分，正好为这些制鲜物质充分发挥鲜味创造条件。然而也有例外，譬如有些人在烧煮肉类菜肴时，喜欢在锅内加一些小苏打。小苏打的作用是能使肉类纤维疏松，这样烧煮好的肉，吃起来格外嫩滑。像这种加了小苏打的菜肴里，就不能加味精，因为小苏打受热分解，与水化合，产生大量氢氧根离子和钠离子，它们不仅阻止谷氨酸钠发生水解反应，还会把谷氨酸钠分子一端的氢离子“拉”下来，让钠离子“套”上去，生成谷氨酸二钠，这是一种不但没有鲜味反而带有苦涩味的物质。

知道了这个道理后，今后不管是使用普通味精还是特鲜味精，都要注意别同时添加碱性的配料。相反，如果在菜肴中加味精的时候，再加一些醋、蕃茄汁之类的酸性调料，那么这些调料与水化合产生的氢离子就会促进味精内制鲜物质水解而增加鲜度。