为什么切开了的茄子放久了表面会发黑

你有没有注意到：当茄子切好以后，放的时间长了，表面会发黑色。这是什么原因呢？

这是单宁在作怪哩。茄子的果实里含有单宁，它是一种结构复杂的酚类化合物。单宁有一个特性，在空气中会氧化成为黑色的物质。所以当茄子切开以后，表面的单宁就暴露在空气中，时间一长，表面上的单宁就逐渐氧化变成黑色了。

凡是含有单宁的果实都有这种现象，例如苹果、梨切开后也会变成黑褐色。橄榄同样如此。柿子中含单宁最多，所以变色最快。

单宁的用处很大。它和兽皮（牛皮、猪皮等）中的蛋白质结合，就成为密致、柔软、不易腐败并不透水的物质，使兽皮变软而成为革，所以工业上都把它用来制革，又叫作鞣酸，凡是做皮鞋、皮包、皮外套等都少不了它。单宁并且可以用来染鱼网，做墨水，作净水剂等。.

茄子里虽然含有单宁，但是含量很少，所以不能作为工业的原料。

工业上用的单宁，多半从含有很多单宁的植物器官中提取。如橡碗、红根、地榆、化香、石榴皮等，单宁含量都很丰富。