为什么豆腐乳的味道比豆腐鲜美

江浙一带的人，喜欢吃豆腐乳。浙江的绍兴，江苏的苏州，素以产豆腐乳著名。

豆腐乳通常有红白两种。红的叫做酱豆腐乳，略带酱的香味；白的叫糟豆腐乳，酒气扑鼻。不管红的白的，吃起来，豆腐乳的味道总是比豆腐鲜美得多。

豆腐是用黄豆做的，豆腐乳是用豆腐做的，为什么味道差得那么远？原来，从豆腐到豆腐乳，发生过化学变化。在黄豆里，含有很多蛋白质，豆腐的主要成分就是蛋白质。蛋白质的营养很好，但是味道并不怎么鲜。

在豆腐乳的作坊里，人们往豆腐中加进许多小家伙红曲菌、酿母菌，让蛋白质分解为氨基酸。

氨基酸的味道，往往是非常鲜美的;味精之所以那么鲜，因为它的主要成分是麸氨酸钠。

酱油有着与豆腐乳差不多的经历，也是用豆类做的。在发酵时，产生很多氨基酸，怪不得酱油那么鲜。