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为什么豆腐乳的味道比豆腐鲜美

火烧 2016-11-16 12:41:10 十万个为什么 1143
江浙一带的人,喜欢吃豆腐乳。浙江的绍兴,江苏的苏州,素以产豆腐乳著名。 豆腐乳通常有红白两种。红的叫做酱豆腐乳,略带酱的香味;白的叫糟豆腐乳,酒气扑鼻。不管红的白的,吃起来,豆腐乳的味道总是比豆腐鲜美得多。 豆腐是用黄豆做的,豆腐乳是用豆腐做的,为什么味道

江浙一带的人,喜欢吃豆腐乳。浙江的绍兴,江苏的苏州,素以产豆腐乳著名。

豆腐乳通常有红白两种。红的叫做酱豆腐乳,略带酱的香味;白的叫糟豆腐乳,酒气扑鼻。不管红的白的,吃起来,豆腐乳的味道总是比豆腐鲜美得多。

豆腐是用黄豆做的,豆腐乳是用豆腐做的,为什么味道差得那么远?原来,从豆腐到豆腐乳,发生过化学变化。在黄豆里,含有很多蛋白质,豆腐的主要成分就是蛋白质。蛋白质的营养很好,但是味道并不怎么鲜。


在豆腐乳的作坊里,人们往豆腐中加进许多小家伙红曲菌、酿母菌,让蛋白质分解为氨基酸。

氨基酸的味道,往往是非常鲜美的;味精之所以那么鲜,因为它的主要成分是麸氨酸钠。


酱油有着与豆腐乳差不多的经历,也是用豆类做的。在发酵时,产生很多氨基酸,怪不得酱油那么鲜。

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