春笋、冬笋、毛笋、鞭笋、退笋、扁尖，它们的差别在哪里

人们都吃过鲜嫩的竹笋，也听到过各种笋的名字，但是，为什么竹子的笋会有这许多名称，就有很多人答不上来了，要弄清这个问题先得从“笋”讲起。

竹子的地下茎称竹鞭，每节有一个芽，它们大多数处于休眠状态，在生长健壮的竹鞭上，或竹杆的基部有些芽萌动长大，分化成为笋也称笋芽，笋外由笋壳包着把竹笋剖开来可以见到里面分节，两节之间有节隔，一只笋可长成一根竹秆或竹鞭，一根竹子有多少节，是在笋的阶段里就决定了的。

在秋季萌动的芽到了冬季，笋体肥大，称为冬笋。冬笋因低温而处于休眠状态，可是到了春季，温度回升，又继续生长出土，称为春笋。春笋因壳上多毛又叫毛笋。

冬笋、春笋一般都是指占我国竹林面积80%的毛竹的笋。

春天雨后，竹笋长得特别抉，一昼夜可生长10厘米以上，撑篙竹可长高30厘米，毛竹更可达到1米左右，一只春笋从荫动到长成粗10厘米、高20米的幼竹，只要两个月的时间，这么大的生长量在植物界中是很少的。

竹鞭的先端是鞭梢，称为鞭笋，是竹鞭的顶芽所在，鞭笋不断地伸展，使竹鞭在地下蔓延，竹林面积得以不断扩大。

从竹笋长成竹子需要的大量营养物质，几乎全靠母竹和鞭根系供给，有限的养分被早出土的笋芽大量地消耗，往往使晚出土的笋芽处于“饥饿”状态，以致生长缓慢、停滞，最后笋体干缩，败退死亡，这种不能成竹的笋称为退笋。形成退笋的原因还有病虫害，气候不良(低温、干旱）、刀伤(竹笋生长期任意伐竹或断鞭，引起竹液大量外流，割断了竹与笋的母子关系，使正在生长的笋成了所谓的“没娘笋”或“哭娘笋”)。在退笑败退之初及时挖取，可用以制笋干。

我国是一个竹种资源十分丰富的国家，有22属，两百多种，著名的食用笋也相当多，如毛竹全年产笋，可制成玉兰片、凤尾、羊角、短尖、豆红笋干、油闷笋等;我国南方的主要笋用竹——麻竹，笋期长、产量高、笋味美，制成笋干和罐头笋畅销国内外;石竹、淡竹、早竹等较细的竹种刚伸长的幼竹可以腌制成肥挺、秃挺、小挺、焙熄等笋干，即通常所谓的“扁尖”。

有人认为笋没有营养价值，是“吸油水”、“刮肠子”的副食品，这是不符合事实的，其实，多数竹种的竹笋不仅味美可口，而且营养丰富，是优良的佐食菜肴。据分析，新鲜的竹笋中含有糖类2〜4%(比大白菜、茭白丰富）、脂肪类0.2〜0.3%与菠菜、卷心菜相当）、蛋白质2.6〜3.0%(比苋菜、茄子含量高），以及磷、铁、钙、镁等微量元素和维生素A、B、B2、C；竹笋的蛋白质类物质中至少含有16〜18种不同成份的氨基酸，这些氨基酸不少是人体所必需的重要营养物质。笋干、罐头笋等在加工过程中损失了部分物质,营养价值虽不及鲜笋，仍不失为一种优良的食品。竹笋生长在山林，不用农药，没有污染的优点，更引起人们的注目。