为什么“隔夜愁”的番茄能变成“百日鲜”

一篓篓鲜红可爱的番茄，堆放在蔬菜仓库里，过不了几天，有的甚至只过一夜，大都变成软绵绵地，烂的烂，坏的坏，所以有人叫它“隔夜愁”。

这一个老大难问题，经过人们反复研究试验，终于使番茄能贮藏较长的时间，把昔日的“隔夜愁”变成了今天的“百日鲜”。

人们在观察研究中发现：从火油炉里跑出来的一些气体，会叫绿色的柠檬变黄，从成熟的苹果里跑出来的气体，会叫其他未熟的水果变熟。这种加快水果成熟的气体，叫做乙稀。一般果实里都含有乙烯这种奇妙的气体，如果把大批番茄堆放在一起，番茄体内既有乙烯，体外的空气里也积有从番茄散发出来的乙烯:番茄自然也就容易成熟衰老，很快变质败坏了。

主要的原因找到了，怎样才能抑制果实里的乙烯，使它不散布出来呢？经过研究，原来氧气是果实内部产生乙烯的必要条件：如果氧气不足，就限制了果实产生乙烯的能力，使果实不能顺利地产生乙烯，或者根本不能产生乙烯。另外，由于氧气浓度降低，果实对乙烯变得不很敏感，不易感受乙烯的催熟作用。至于空气中的二氧化碳，它的结构和乙稀相似，会间接地减弱乙烯的催熟作用。于是得到了一个结论：把番茄保存在低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳环境里，既可以减少新生乙烯的来源，又能减低已有乙烯的催熟作用，番茄不是就能贮藏较长的时间了吗？

试验终于成功了。首先，选用耐贮藏的番茄品种，从中拣出没有虫眼、没有病斑和没有机械损伤的好番茄，它们的成熟度要适中，一般以外皮为绿色、内部肉质刚刚有点发红最合适。把这些选好的番茄堆放在不透气的密闭塑料帐幕或袋里，抽出帐幕或袋里一部分空气，输入一部分氮气，使帐幕内氧气浓度维持在占空气浓度的1〜3%，二氧化碳浓度占0〜0.4%左右。这样，由于番茄自身的大量呼吸作用，会使帐幕内或袋内的氧气浓度下降、二氧化碳浓度上升。不过，每隔二三天要通风一次，以免内部氧气太少或二氧化碳太多。

然后，把这些番茄堆放在摄氏十几度的仓库里，每隔一天向帐幕或袋内通进少量氯气，防止番茄感染病菌变质败坏。这些帐幕或袋每隔十天或半月打开一次，检查并剔除质量较差的番茄。这样，它们就能安静地“休息”几个月，慢慢地变熟变红。等到冬天，把它们放到市场上时，你会看到，这些番茄仍旧鲜艳夺目，和新采收的一样。昔日的“隔夜愁”，现在就能使它“百日鲜”。

减低氧气的浓度和増高二氧化碳的浓度，很久以来就是贮藏各种水果的好方法，这叫做气体贮藏法。苹果、梨等水果，用类似的方法贮藏，也能收到同样的效果。