麦芽糖也是用甘蔗做的吗

麦芽糖与红糖、白糖、冰糖不一样，它不是用甘蔗、甜菜做的，而是用大米、番薯、玉米、糠饼、野生植物等含有淀粉的东西做的。

制造麦芽糖的过程，实际上就是一场复杂的化学变化：人们把各种粮食煮熟，使淀粉膨胀糊化，然后放进麦芽浆。因为麦芽中含有淀粉酶，它能把淀粉水解，而变成麦芽糖。

差不多毎种植物的芽中，都含有淀粉酶。人们最爱用大麦芽，因为它含有大量的α淀粉酶与β淀粉酶。人的唾液里也有淀粉酶，所以饭粒在嘴里久嚼，会有甜味，这是因为淀粉酶水解淀粉生成麦芽糖的缘故。

纯净的麦芽糖平常大都含有水，因此成稠浆状。

别小看麦芽糖，在食品工业中，麦芽糖的用量大约是鹿糖的三分之一！象我们平常吃的蛋白奶糖，主要是由麦芽糖做成的。做甜面包时，每50公斤面粉里就要加8公斤麦芽糖。也许会使你惊讶，在制酱油时也用掉不少麦芽糖，因为酱油中掺有很多麦芽糖做成的“酱色”，每制1公斤酱色需要1公斤麦芽糖。

麦芽糖不光是用于食品工业，而且还是非常重要的工业原料：医药上用它作为药丸的粘着剂，制革工业用它作为皮革的填料，印染工业用它作还原剂。

甚至在炼钢时也用到它哩：因为钢锭翻砂时，常常会粘住模子，人们在模里刷了一层麦芽糖，它受热后即炭化，不使钢件粘住模子。