为什么早加盐，豆子会煮不酥

也许妈妈曾经对你说过，煮豆时，盐别放得太早，否则豆就会煮不酥。

这句话很有些科学道理。

你可以做这样的实验：拿半截萝卜，把它的中心挖掉一部分，再倒进一点浓盐水，过几小时后，你会看到萝卜里的盐水多出来了，这是因为萝卜里的水渗透出来了。

黄豆浸在清水中，黄豆不是慢慢地变“胖”了吗？这实际上也是一种渗透现象。

因为干黄豆中，水分是很少的，我们可以把它看作是浓溶液，而黄豆外面的那层皮，相当于一个半透膜。当黄豆浸到清水中去煮的时候，就会发生渗透现象，结果是清水中的水分子，穿过黄豆皮进到了黄豆里面，使黄豆变胖了。黄豆只有充分浸胖以后，再经过一段时间煮，黄豆的细胞才会被胀破，使豆子煮酥。

如果煮豆时，盐加得太早，黄豆浸在盐水中，由于盐水的浓度比清水浓了很多，这样水就很不容易再往黄豆中渗透了。如果加的盐较多，水不但进不了豆中，甚至还可能从稍稍变胖的黄豆中“钻”出来，黄豆中没有了足够的水分，难怪黄豆就煮来煮去煮不酥了。

同样的道理，煮绿豆汤、赤豆汤时，糖也不要早早地放；煮猪肉、牛肉时，也不要过早加盐，以免不容易煮酥。

关键词：渗透