煮大豆为什么不能放碱

大豆是我国的特产，产量占世界第一位。一般大豆是指干的黄豆而讲的，实际上大豆是个总称，除黄豆外，还包括黑豆、青豆等。大豆的营养成分非常丰富，含蛋白质40%左右，比小麦约髙3倍，比稻黍髙4倍。1公斤大豆相当于2公斤瘦牛肉，4公斤半肥半瘦的猪肉，12公斤牛奶。大豆中的蛋白质不但数量多，而且质量好，它的质量仅次于肉、蛋等动物性食品内的蛋白质。大豆里还有脂肪，我们平常吃的豆油就是从大豆里榨出来的。此外还有很多的钙、磷和铁等无机盐，还有维生素B。大豆的营养如此丰富，价钱又很便宜，真是一种价廉物美的食品。有人曾经计算过，买1公斤大豆的蛋白质的价钱，需要14〜15倍的价钱才能买到相等量的肉、蛋等动物性食品的蛋白质。

大豆的吃法很多，可以煮了作菜吃；有的爆了吃，香酥可口；有的还油炸了吃，也是别有风味。有些入为了想使黄豆煮得烂些，特意放些碱，这样就会损失很多营养成分。原来大豆里面含的维生素b，在酸性的环境中较稳定，加热也不怕。但是在碱性的环境中，特别在加热中就会破坏很多，损失50%以上。

大豆蛋白质的消化率因烹调和加工不同而不同。生的大豆有一种抗消化的酶，不易消化，煮熟后这种酶受到了破坏。但煮熟的豆消化率也只有65.5%。如果用黄豆做成豆腐或其他豆制品，象豆腐干、千张（又叫百页）、豆浆等，那么，消化率可以提髙到96%。所以，吃黄豆还不如吃豆制品来得好。