为什么干菜烧肉要放些糖

干菜烧肉是我们常吃的菜肴，习惯上人们往往在将要烧好的时候加一些糖。这样烧出来的干菜烧肉，不仅味道是甜甜的，又香又鲜，很是可口，而且它比一般肉类食物不易变质败坏。

是什么原因使干菜烧肉可以保存较长的时间呢？有人认为这是有了干菜的缘故。实际上这是糖的功劳。因为多数细菌喜欢营养丰富的食物，喜欢在温暖、中性的环境中生长，肉类食品含有大量氨基酸、维生素和无机盐等养分，也是细菌最理想的食物。尤其是在夏天，当细菌落到这种食物中，就会很快地生长繁殖，不消一昼夜，就使蛋白质变质败坏，不能食用了，但是如果在肉类食物中加些糖，就不致很快变质，而能放上较长的时间，人们把这种由于加糖而延长肉类等蛋白质食品保存时间的作用，叫做“蛋白质保存作用”。夏天一般的菜蔬隔一夜就馊了，而干菜烧肉不容易馊的道理也就在这里。

“蛋白质保存作用”同利用糖渍保藏食物的道理是完全不同的。糖渍是在食物中加入多到60%以上的食糖，造成高渗透压的环境而使细菌不能生长，以达到保存的目的。而干菜烧肉里所加的糖决不会达到很高的浓度，这也就是说它不足以阻止细菌生长。那么它是怎样使肉食品的保存期延长的呢？关于这个原因目前正在研究，有的人认为细菌能优先利用糖作为它的食物，因此暂时不去“吃”蛋白质，这就使蛋白质保存了下来。另一说法认为，细菌先利用糖而生成了酸，而酸性的环境是不利于细菌生长的，因此使蛋白质得以保存下来。更新的说法是，糖可以阻碍细菌产生分解蛋自质的酶类，称为“葡萄糖效应”，使细菌分解蛋白质的速度放慢或受到妨碍，所以使蛋白质的贮藏时间得以延长。

同样的道理，在豆浆、牛奶以及其他的肉类等蛋白质食品中，如果加些糖，它们的贮藏时间就比不加糖的要长久一些。