为什么咸鸭蛋煮熟后，蛋黄里会有油

很多人都喜欢吃咸鸭蛋，特别是油滋滋的咸蛋黄，吃起来又香又鲜。可是，你知道咸蛋黄里的油是从哪里来的吗？

在一个普通的熟鸭蛋里，是找不到一点半滴油迹的，所以，有人以为是腌制咸蛋时加入一些油，才使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。

化学家经过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％，其中99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。

蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋黄中的蛋白质和脂肪变的把戏：蛋白质是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，就像肥皂水能把餐具上的油脂乳化、溶解掉一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就“原形毕露”了呢？

原来，盐和蛋白质是“死对头”。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程被化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，那些原来分散的极小的油滴，就“不得不”彼此聚集起来，变成大油滴。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此咸蛋一经煮熟以后，整个蛋黄就变成油滋滋的，用筷子一戳，就会冒出金黄色的油滴来。

关键词：盐析 蛋白质 油脂