发了芽的油菜籽为什么榨不出油来

有一次，发生了这样一件事:那正是油菜收获的季节，菜籽将要成熟了，每个角果都是胖鼓鼓的，人们满心欢喜地期待着好收成。可是，天有不测风云，正当要收割时，无情的老天突然接连下了几天大雨。为保持收成，人们冒雨抢收。但终究因雨水过多，有一部分油莱籽被浸潮了，有的发了芽。结果，在拿去榨油的时候，那些发了芽的油菜籽，出油率比没有发芽的油菜籽显著减少，几乎榨不出油来。

为什么发了芽的油菜籽就榨不出油来了呢？这让我们先从种子本身说起:每颗种子，不论大小，都好比一个小仓库，里面藏有各种不同的“货物”。象谷子、麦子主要是淀粉的仓库，而大豆、芝麻、花生、油菜籽，却是脂肪和蛋白质的仓库。平时我们吃的豆油、麻油、花生油和菜油，就是从它们身上榨出来的脂肪物质。

当种子吸了水以后，就忙着生根、发芽，慢慢长出一棵新的植物来。在这个过程中，它需要的养料没法从外界得到，只有从自己的“仓库”里去取。因此，种子一旦吸水发芽时，它的“仓库”里贮藏的物质就发生了变化。就拿油菜籽来说吧：原先贮藏在里面的脂肪被分解成能溶于水的脂肪酸和甘油，又很快地转变成糖类，蛋白质也分解成各种氨基酸，迅速地、源源不断地进入正在生长的根和芽中去。这一切都是在酶的作用下进行的，酶也是一种蛋白质，在干燥的种子中它好象睡着了，很少活动，但种子一吸水，它就象鱼儿得水一样积极地活动起来，充当了根和芽生长养料来源调配者的角色。

以上这些变化，在种子中进行得惊人的快，发芽后一星期的油菜籽，脂肪几乎能减少一半左右。这样的种子拿去榨油，可想而知是榨不出多少油来了；同时，有些脂肪分解成的脂肪酸，还能发出臭味来，一起棒出来混在油里面，那真是又难闻、又难吃了！

同样道理，发了芽的大豆也榨不出油来的，所以谁也不会拿黄豆芽去榨油。